ระบบติดตามและประเมินผลโครงการผลิตบัณฑิตพันธุ์ใหม่

การปฏิบัติการตัดแยกซากโคออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่ (Primal Cuts) 1. การตัดซากโคจะเริ่มต้นจากการแยกซากออกเป็นส่วนใหญ่ หรือที่เรียกว่า Primal Cuts ซึ่งแบ่งตามโครงสร้างทางกายวิภาคของโค เพื่อให้ได้ชิ้นส่วนเนื้อที่มีคุณภาพและเหมาะสมต่อการแปรรูปต่างๆ โดยส่วนหลักของซากโคมีดังนี้: - Chuck (ไหล่) ส่วนไหล่ของโคมักใช้ทำเนื้อบด เนื่องจากเป็นเนื้อที่เหนียวสามารถทำเป็นสเต็กได้
- Rib (ซี่โครง) ส่วนซี่โครงจะประกอบด้วยกระดูกซี่โครงและเนื้อที่มีมาร์เบิลลิ่งดี ใช้ทำสเต็กซี่โครง และเนื้อย่าง - Loin (เอว) ส่วนเอวเป็นส่วนที่มีคุณภาพสูงใช้ทำ สเต็ก และเนื้อฟิเลต์
- Round (สะโพก) ส่วนสะโพกมีเนื้อหนาและมักใช้ทำสเต็ก ชิ้นส่วนนี้สามารถทำเป็น เนื้อบด หรือ เนื้อย่าง ได้ - Brisket (อก) ส่วนอกของโคมักใช้ทำ เนื้อย่าง หรือ เนื้อหมักย่าง โดยมีลักษณะเหนียวและต้องการเวลาในการทำอาหารที่ยาวนาน - Shank (ขา) ส่วนขาของโคใช้ทำ เนื้อสตูว์ หรือ เนื้อห่อหุ้ม ซึ่งต้องต้มเป็นเวลานานเพื่อให้เนื้ออ่อนนุ่ม - Flank (ท้อง) ส่วนท้องใช้ทำ Flank steak ซึ่งมักใช้ในสเต็กหรือการย่าง 2. การตัดชิ้นส่วนย่อย (Retail Cuts) หลังจากที่แยกซากโคออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่แล้ว จะมีการตัดชิ้นส่วนย่อย (Retail Cuts) เพื่อนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อที่เหมาะสม โดยแต่ละชิ้นส่วนย่อยจะมีลักษณะและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน
โดยจะมีการตัดชิ้นส่วนย่อยเพื่อให้สะดวกต่อการใช้งานและการจำหน่าย โดยการตัดจะทำให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีขนาดและลักษณะที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ตัวอย่างของการตัดชิ้นส่วนย่อย ได้แก่: Ribeye Steak (สเต็กจากซี่โครง) T-bone Steak (สเต็กที่มีกระดูกรูปตัว T) Sirloin Steak (สเต็กจากส่วนสะโพก) Chuck Roast (เนื้อที่ตัดจากส่วนคอสำหรับการตุ๋นหรืออบ) 3. การแบ่งชิ้นส่วนของซากโคอย่างถูกต้อง การตัดแต่งซากโคให้ได้ชิ้นส่วนที่เหมาะสมและถูกต้องตามมาตรฐานสากลจะช่วยให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพและสามารถนำไปแปรรูปได้อย่างหลากหลาย โดยต้องคำนึงถึงลักษณะทางกายวิภาคและการใช้งานของเนื้อในแต่ละส่วนที่ได้จากการตัดแต่ง ซากโคมีโครงสร้างที่เป็นระบบ โดยส่วนต่างๆ ถูกใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ต่างกัน เช่น: เนื้อแดดเดียว เนื้อสวรรค์ สเต็กเนื้อ และเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อแดดเดียว เนื้อแดดเดียวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการทำแห้งโดยการตากแดด เพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมในหลายประเทศ โดยเฉพาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย การแปรรูปเนื้อแดดเดียวสามารถทำได้หลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคนิคการแปรรูป และวิธีการเก็บรักษา เพื่อให้อาหารมีรสชาติที่อร่อยและคงทนต่อการเก็บรักษา โดยส่วนผสมของเนื้อแดดเดียวจะประกอบไปด้วย เนื้อโค น้ำตาลทราย ลูกผักชี พริกไทยขาวป่น ผลชูรส น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซอสฝาเขียว เกลือไนไตรท์ อิริทอร์เบต ฟอสเฟส และน้ำดื่มแช่เย็น ขั้นตอนการทำ 1.หั่นเนื้อโคให้เป็นเส้นยาว มีความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร 2.คลุกเคล้าเนื้อที่หั่นแล้วกับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นวด 15 นาที 3.พักในภาชนะปิดสนิท หมักแช่เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง 4.ใสน้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง พอร้อนใส่สมุนไพรตามต้องการ ทอดจนหอม
นำเนื้อสัตว์ลงทอดต่อจนสุก ตักขึ้นสะเดดน้ำมัน จัดใส่จาน พร้อมรับประทาน - การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสวรรค์ การแปรรูปเนื้อสวรรค์เป็นกระบวนการที่นิยมในการถนอมอาหารเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน และยังคงรสชาติที่อร่อย โดยเฉพาะเนื้อโคที่นำมาทำเป็นเนื้อสวรรค์เป็นอาหารได้ทั้งอาหารคาวและขนมขบเคี้ยวเนื้อแดดเดียว เป็นเนื้อที่ผ่านกระบวนการตากแดดเพื่อให้แห้งและสามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน โดยส่วนผสมของเนื้อแดดเดียวจะประกอบไปด้วย เนื้อโค เกลือไนไตรท์ อิริทอร์เบต ลูกผักชีป่น พริกไทยขาวป่น น้ำตาลทราย ซอสหอยนางรม และผงชูรส อีกทั้งกระบวนการนี้ช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อให้เข้มข้นขึ้นจากการหมักก่อนการตากแดด โดยนิยมใชเนื้อโคหรือเนื้อแพะ
ขั้นตอนการทำ 1.แล่เนื้อโคให้เป็นแผ่น ความหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร 2.คลุกเนื้อโคกับเครื่องปรุงทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คน 3.นำมาแผ่เป็นแผ่นบางๆบนตะแกรง ตากแดดจนแห้ง (ประมาณ 4 ชั่วโมง) 4.นำไปทอดใช้ไฟปานกลาง หรืออบที่ 180 องศาเซลเซียส จนสุกพร้อมรับประทาน - การแปรรูปผลิตภัณฑ์สเต๊กเนื้อโค การแปรรูปผลิตภัณฑ์สเต๊กเนื้อโค เป็นกระบวนการที่มีความสำคัญทั้งในด้านการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อโค และการเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร โดยการเลือกวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เหมาะสมกับตลาดเป้าหมาย และสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น โดยส่วนผสมของเนื้อแดดเดียวจะประกอบไปด้วย เกลือป่น เนื้อโค พริกไทยดำ น้ำตาลทรายขาว โรสแมรี่ น้ำมันพืช กระเทียบกลีบใหญ่ เนยจืด บราวซอส  ทั้งนี้สเต๊กเนื้อโคที่แปรรูปแล้วมีความนิยมในตลาดอาหารทั่วโลก เนื่องจากรสชาติที่อร่อยและการปรุงได้หลากหลาย การแปรรูปผลิตภัณฑ์สเต๊กเนื้อโคเป็นกระบวนการที่ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อโค แต่ยังเป็นวิธีที่ช่วยทำให้เนื้อมีรสชาติที่อร่อยและหลากหลายในการปรุงอาหาร การเลือกเนื้อที่ดี การหมักที่เหมาะสม และการปรุงสเต๊กด้วยวิธีที่ถูกต้องจะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์สเต๊กที่มีคุณภาพและได้รับความนิยมจากตลาดอาหาร
ขั้นตอนการทำ 1.ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน 2.นำเนื้อสัตว์คลุกกับเครื่องปรุงเตรียมไว้คลุกให้ทั่ว 3.หมักทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง 4.นำเนื้อสัตวไปทอดในกระทะจนสุกตามระดับที่ต้องการ 5.ทานคู่กับน้ำเกรวี่ สลัด ซอส และเครื่องเคียง 6.ตกแต่งจานด้วยผักต่างๆ อุณหภูมิใจกลางต่อระดับความสุกของสเต๊ก -Rare อุณหภูมิใจกลาง 50 - 52 องศาเซลเซียส
-Medium Rare อุณหภูมิใจกลาง 55 - 57 องศาเซลเซียส
-Medium อุณหภูมิใจกลาง 61 - 63 องศาเซลเซียส
-Medium Well อุณหภูมิใจกลาง 65 - 67 องศาเซลเซียส
-Well Done อุณหภูมิใจกลาง 72 องศาเซลเซียสขึ้นไป - การแปรรูปผลิตภัณฑ์โคแฮมเบอร์เกอร์เนื้อโค การแปรรูปผลิตภัณฑ์ แฮมเบอร์เกอร์เนื้อโค เป็นการใช้เนื้อโคที่มีคุณภาพมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กระบวนการแปรรูปแฮมเบอร์เกอร์จะต้องมีการเลือกเนื้อที่ดี การบดเนื้อให้ละเอียด การผสมเครื่องปรุงที่เหมาะสม โดยส่วนผสมของเนื้อแดดเดียวจะประกอบไปด้วย เนื้อโคบด ไขมันโคบด หอมหัวใหญ่ เกลือป่น น้ำตาลทราย พริกไทยป่น ผงชูรส แป้งข้าวโพด และเบคกิ้งโซดา โดยการปรุงในวิธีนี้ช่วยรักษาคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ แฮมเบอร์เกอร์เนื้อโค 1. การเลือกและเตรียมเนื้อโค เลือกเนื้อที่มีคุณภาพ: เนื้อที่ใช้ในการทำแฮมเบอร์เกอร์ควรเลือกเนื้อที่มีความชุ่มชื้นและมีไขมันพอสมควร เช่น เนื้อส่วนสันนอก (Sirloin), เนื้อส่วนสันใน (Tenderloin), หรือส่วนที่มีความมันเล็กน้อย เช่น เนื้อส่วน Ribeye ซึ่งจะทำให้แฮมเบอร์เกอร์มีความนุ่มและมีรสชาติอร่อย การเตรียมเนื้อ: หลังจากเลือกเนื้อที่เหมาะสมแล้ว ต้องทำการล้างและตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น ไขมันส่วนเกินและเอ็น 2. การบดเนื้อ การบดเนื้อ: เนื้อโคที่เลือกจะต้องนำมาบดให้ละเอียด โดยใช้เครื่องบดเนื้อ เนื้อที่บดจะต้องไม่บดละเอียดเกินไปหรือหยาบเกินไป การบดเนื้อในขั้นตอนนี้จะช่วยให้เนื้อมีความละเอียดพอเหมาะสำหรับการทำแฮมเบอร์เกอร์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี การบดหลายครั้ง: หากต้องการเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น สามารถบดเนื้อซ้ำอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้เนื้อมีความละเอียดและสามารถผสมกับเครื่องปรุงได้ดี 3. ขั้นตอนการทำแฮมเบอร์เกอร์ 1.แช่เนื้อโค และไขมันโคบด ที่ 0-2 องศาเซลเซียส 2.นวดเนื้อโคบด หนังไก่บด และเครื่องปรุงจนเหนียว 3.ใสหอมใหญ่สับละเอียด 4.ใส่แป้งข้าวโพด 5.นวดจนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน 6.นำไปขึ้นรูปเป็นไส้แฮมเบอร์เกอร์ (แพตตี้) 7.นำไปทอดจนสุก 8.รับประทานคู่กับขนมปัง ผัก มะเขือเทศ และซอสชนิดต่างๆ 4. การเสิร์ฟแฮมเบอร์เกอร์ การเลือกขนมปังเบอร์เกอร์: ขนมปังที่ใช้เสิร์ฟกับแฮมเบอร์เกอร์ควรมีความนุ่มและสามารถรองรับเนื้อได้ดี ขนมปังเบอร์เกอร์ที่นิยมจะเป็นขนมปังทรงกลมที่นุ่ม การจัดเสิร์ฟ: เมื่อแฮมเบอร์เกอร์สุกแล้ว ให้นำแฮมเบอร์เกอร์ไปวางบนขนมปังเบอร์เกอร์ พร้อมกับเครื่องเคียง เช่น ผักสด (ผักกาดหอม, มะเขือเทศ, หอมแดง), ชีส, มะกอก, หรือซอสต่าง ๆ เช่น มายองเนส, มัสตาร์ด, หรือซอสมะเขือเทศ การบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การเก็บแฮมเบอร์เกอร์สด: หากไม่ได้นำไปขายทันที ควรเก็บแฮมเบอร์เกอร์ที่ทำเสร็จแล้วในตู้เย็นหรือแช่แข็งเพื่อรักษาความสดใหม่ การเก็บแฮมเบอร์เกอร์แช่แข็ง: แฮมเบอร์เกอร์ที่ไม่ได้ใช้สามารถแช่แข็งเก็บไว้ได้หลายสัปดาห์ โดยการห่อด้วยพลาสติกห่อหรือบรรจุภัณฑ์ที่มีความสามารถในการป้องกันการแช่แข็ง ประโยชน์ของการแปรรูปแฮมเบอร์เกอร์เนื้อโค 1.เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อโค: การแปรรูปแฮมเบอร์เกอร์เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อโค เนื่องจากแฮมเบอร์เกอร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความนิยมสูงในตลาด 2.ความสะดวกในการบริโภค: แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่สะดวก รวดเร็ว และสามารถรับประทานได้ทุกที่ 3.ปรับปรุงรสชาติ: การใช้เครื่องปรุงและการปรุงรสสามารถปรับรสชาติของเนื้อโคให้มีความหลากหลายมากขึ้น

การตัดแต่งซากโคเป็นกระบวนการที่มีความสำคัญในการแยกเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้นส่วนต่างๆ เพื่อให้สะดวกต่อการบริโภคและการแปรรูป โดยต้องคำนึงถึงลักษณะทางกายวิภาควิทยาของโค การตัดแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่ (Primal Cuts) และการตัดชิ้นส่วนย่อย (Sub-primal Cuts) อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ การตัดแต่งซากโคให้ได้ชิ้นส่วนที่เหมาะสมและถูกต้องตามมาตรฐานสากลจะช่วยให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพและสามารถนำไปแปรรูปได้อย่างหลากหลาย โดยต้องคำนึงถึงลักษณะทางกายวิภาคและการใช้งานของเนื้อในแต่ละส่วนที่ได้จากการตัดแต่ง ซากโคมีโครงสร้างที่เป็นระบบ โดยส่วนต่างๆ ถูกใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ต่างกัน
1.ลักษณะทางกายวิภาควิทยาของโค ลักษณะทางกายวิภาควิทยาของโคจะแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ตามโครงสร้างของร่างกายที่สามารถนำมาปรับใช้ในการตัดแต่งซากได้ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการแบ่งซากโคให้เหมาะสมและมีประสิทธิภาพในการผลิตเนื้อที่มีคุณภาพสูง โดยลักษณะทางกายวิภาคของโคที่สำคัญ: โครงกระดูก: - โครงกระดูกของโคมีความแข็งแรง เพื่อรองรับน้ำหนักตัวที่ค่อนข้างมาก โดยมีกระดูกที่แข็งแรงและใหญ่ เช่น กระดูกสันหลังที่ยาวและเสริมสร้างความมั่นคงให้กับร่างกาย - โคมีขาทั้งสี่ขา ซึ่งแต่ละขามีโครงสร้างที่ออกแบบมาเพื่อรองรับน้ำหนักตัวและช่วยในการเคลื่อนไหว กล้ามเนื้อ: - โคมีมัดกล้ามเนื้อที่แข็งแรง โดยเฉพาะกล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับการเดินและการยืน เนื่องจากโคเป็นสัตว์ที่ใช้เวลาในการเดินหรือยืนเป็นระยะเวลานาน - กล้ามเนื้อที่แข็งแรงช่วยให้โคสามารถเดินในพื้นที่หญ้าหรือทุ่งหญ้าได้อย่างต่อเนื่อง หัว: - หัวของโคมีขนาดใหญ่และมีอวัยวะที่สำคัญหลายอย่าง เช่น ตา หู จมูก และปาก - โคมีปากที่มีฟันกรามและฟันกรามที่แข็งแรง เพื่อใช้ในการเคี้ยวหญ้าและวัสดุอาหารที่มีลักษณะหยาบ - โคมีตาที่มีลักษณะเหมาะสมในการมองเห็นในสภาพแวดล้อมต่างๆ โดยเฉพาะในที่ที่แสงน้อย ระบบทางเดินอาหาร: - โคเป็นสัตว์ที่มีระบบทางเดินอาหารแบบ กระเพาะหลายช่อง ซึ่งประกอบด้วยกระเพาะ 4 ช่อง คือ กระเพาะรูเมน (rumen), กระเพาะรังผึ้ง (reticulum), กระเพาะสามสิบกลีบ (omasum) และ กระเพาะแท้ (abomasum) - ระบบทางเดินอาหารนี้ช่วยให้โคสามารถย่อยอาหารประเภทหญ้าและวัสดุที่ย่อยยากได้อย่างมีประสิทธิภาพ ระบบทางเดินหายใจ: - โคมีจมูกที่พัฒนาเพื่อช่วยในการหายใจและกรองอากาศ โดยมีช่องทางเดินหายใจที่ยาวและมีลักษณะโค้ง เพื่อกรองอากาศให้สะอาด - ปอดของโคมีขนาดใหญ่และมีประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ ระบบหมุนเวียนโลหิต: - โคมีหัวใจที่ขนาดใหญ่ และมีการไหลเวียนของเลือดที่มีประสิทธิภาพเพื่อรองรับการใช้พลังงานจากการเคลื่อนไหวหรือการทำงานหนัก - ระบบเลือดของโคช่วยในการลำเลียงสารอาหารและออกซิเจนไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย ผิวหนัง: - โคมีผิวหนังที่ค่อนข้างหนา ซึ่งมีขนปกคลุมร่างกายเพื่อป้องกันสภาพอากาศที่รุนแรงและการบาดเจ็บจากสิ่งแวดล้อม - บางสายพันธุ์ของโคอาจมีขนยาวหรือหนามากกว่าสายพันธุ์อื่นๆ ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศที่พวกมันอาศัยอยู่ ระบบสืบพันธุ์: - โคมีระบบสืบพันธุ์ที่มีลักษณะพิเศษ โดยเพศเมียจะมีประจำเดือนหรือรอบการเจริญพันธุ์ที่ชัดเจน - การสืบพันธุ์ของโคสามารถทำได้ตลอดทั้งปี แต่จะมีช่วงเวลาที่มีความถี่ในการผสมพันธุ์สูงในบางฤดูกาล ผลลัพธ์ที่คาดจากการตัดแต่งซากโคและแปรรูปผลิตภัณฑ์ 1.การใช้เครื่องมือในการตัดแต่งซากโคอย่างถูกต้องและปลอดภัยจะช่วยให้ผู้เรียนสามารถตัดแต่งได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ทำให้เนื้อเกิดความเสียหาย 2.ผู้เรียนจะเข้าใจถึงการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์ เช่น การเลือกส่วนที่มีมูลค่าสูงสำหรับการจำหน่าย และการประเมินราคาเนื้อแต่ละส่วนอย่างมีประสิทธิภาพ 3.ผู้เรียนจะได้เรียนรู้และฝึกฝนทักษะการตัดแต่งซากโคให้มีประสิทธิภาพ โดยสามารถตัดแต่งเนื้อออกมาในลักษณะที่เหมาะสม ทั้งในด้านคุณภาพและปริมาณ เช่น การแยกส่วนเนื้อที่มีคุณภาพสูง เช่น เนื้อสันนอก หรือเนื้อส่วนที่ต้องการความละเอียดในการตัดออกมา 4.ผู้เรียนจะมีความเข้าใจเกี่ยวกับประเภทของผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ได้ และสามารถเลือกวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมกับชนิดของเนื้อสัตว์ได้ 5.ผู้เรียนสามารถนำทักษะที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและมีความหลากหลายในการตลาด 6.ผู้เรียนสามารถประเมินและวางแผนการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ให้มีความสามารถในการแข่งขันในตลาดได้ เช่น การวางแผนการผลิต, การตั้งราคาขาย, และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่